De la materia colorante amarilla que tiene esta raíz, se extrae el caroteno, que el organismo asimila como vitamina A. Por lo tanto, su consumo es muy importante para todas aquellas personas con problemas de visión.

Las zanahorias contienen caroteno beta, sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector.

El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra el cáncer, especialmente cáncer de pulmón.

Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas.