Numerosos estudios que han comparado directamente el efecto de carnes magras rojas (vacuna o porcina) con carnes blancas magras (ave o pescado) han demostrado efectos similares de esas carnes en las concentraciones lipídicas de personas con valores de colesterol desde normales a elevados. A pesar de esta evidencia, existe controversia acerca de la relación entre su consumo y el efecto sobre los diferentes factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.

El objetivo del estudio

Los objetivos de este estudio fueron analizar por un lado los efectos sobre parámetros clínicos en seres humanos adultos sanos alimentados con planes de alimentación que incluían carnes elaboradas a través de distintos sistemas de producción: Pastoril, Feed-lot y mixta y por otro comparar los resultados de los parámetros clínicos observados durante el estudio con respecto a los parámetros clínicos iniciales.

La muestra

El estudio fue realizado entre febrero y diciembre del 2006. De 200 aspirantes se seleccionaron 48 participantes, 24 eran hombres y 24 mujeres que cumplieron con los siguientes criterios de inclusión: ser mayores de 21 años, estar presuntamente sanos, estar libres de enfermedad cardiovascular y tener un colesterol menor de 240 mg/dl.

Los 48 participantes siguieron 3 planes de alimentación que incluían 56 comidas mensuales, 27 de ellas con carne vacuna, cantidad que representa el consumo promedio de la población Argentina.

El aporte energético de los planes de alimentación fue de 1800 Kcal. para las mujeres y de 2400 Kcal. para los hombres en el primer período. Se incluyeron 150 gramos de carne vacuna (cantidad de gramos listos para consumir y sin hueso) para mujeres y 200g para los hombres, y se incrementó a 2800 calorías para los hombres con 200 gramos de carne vacuna en los períodos restantes.
Los diferentes menús fueron diseñados y preparados bajo supervisión nutricional.

Cada individuo consumió, durante 4 semanas, cada uno de los tres planes de alimentación, que variaban únicamente en las características de la carne, es decir, durante el primer periodo la carne era de tipo pastoril, en el segundo feed-lot en el tercero mixta y durante el cuarto periodo los participantes repetían uno de los tipos anteriores con el fin de contar con estimaciones en igual número de los efectos directos y los efectos residuales que ellas pudieran producir.

Entre cada plan de alimentación existió un período de 21 días de descanso. La duración del período de estudio fue de 25 semanas y al final de cada período se realizó un examen clínico y nutricional para determinar el índice de masa corporal (IMC), masa grasa libre, masa grasa, agua corporal total, masa proteica, masa muscular y glucógeno.

Se efectuaron tomas de sangre para determinar: hematocrito, hemoglobina, glóbulos blancos, eritrosedimentación, glucemia, urea, creatinina, ácido úrico, ionograma sérico, colesterol total, colesterol HDL, colesterol LDL, triglicéridos, alfa lípidos, beta lípidos, pre beta lípidos, aspecto del suero y quilomicrones, vitamina B 12, vitamina B 6, vitamina E, zinc y beta-caroteno y la composición de ácidos grasos de los lípidos séricos 14:0, 15:0 +14:1, 16:0, 16:1, 17:0, 17:1, 18:0, 18:1 trans, 18:1cis9, 18:2 omega 6, 18:3 omega 6, 18:3 omega 3, CLA, 20:3 omega 6, 20:4 omega 6, 20:5 omega 3, 22:4 omega 6, 22:5 omega 3, 22:6 omega 3, omega 3 total, omega 6 total, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados.

Resultados

No se observaron diferencias significativas en los parámetros clínicos de los participantes entre los tres planes de alimentación. Se observó una tendencia a aumentar las reservas de omega 3 en los individuos que recibieron planes con carnes elaboradas con el sistema pastoril y de omega 6 en los individuos que recibieron planes con carne elaborada con el sistema feed-lot.

Cuando se compararon los parámetros clínicos obtenidos durante el estudio con respeto a los parámetros basales se observó un descenso significativo de la glucemia basal en ayunas, del colesterol total y del colestrol LDL, e incrementos en los valores de vitamina E y beta-caroteno.

En conclusión, en el contexto de un plan de alimentación equilibrado con un valor calórico adecuado a su actividad que incluye 27 veces carne (150 grs. / hombre y 200 grs. / mujer, bola de lomo, nalga de adentro con tapa, peceto, lomo con cordón, corazón de cuadril y bife angosto) se observa que no sólo no produce alteraciones metabólicas significativas, sino que por el contrario parece asociarse a parámetros metabólicos beneficiosos como el descenso de la glucemia, del colesterol total y del colesterol LDL.

Por Leonardo Coscia